Sentado en la mesa más cercana a la cocina, Rafa Soler dirige como si de un director de orquesta se tratara. Todo calculado al milímetro. Junto a él, un ordenador y tres folios blancos repletos de notas para la reunión de equipo que tendrá lugar en esa misma mesa apenas media hora después.

Proveedores y miembros del equipo consultan al chef en cada paso que dan. Rafa se asegura de que todo esté en perfectas condiciones. No está ante su público, pero demuestra carácter y liderazgo a la vez que humildad y cercanía.

Desde el Audrey’s, restaurante enclavado en el hotel AR Diamante Beach, Rafa Soler abandera la cocina valenciana de vanguardia. Pone el foco en los sabores de la terreta y en las materias primas locales sin salirse un ápice de la matriz.

Soler empezó su andadura entre fogones hace más de 20 años en un establecimiento familiar junto a su padre y se curtió junto a grandes chefs como Martín Berasategui, Fermí Puig o Joël Robuchon.

«El Diamante de Audrey’s son sus clientes»

Tras emprender su camino al frente de Audrey’s en 2015, el chef consiguió en apenas dos años la primera estrella Michelin de Calp. Desde ese año ha ido revalidando el galardón hasta día de hoy. Incluso ha sido nombrado “Mejor Chef de España 2020” según la revista Club de Gourmets.

La sala crea una atmósfera especial. Rodeada por enormes ventanales y con una estética que brilla con colores neutros, las luces juegan un papel fundamental en la intimidad de cada mesa y otorga elegancia al entorno.

Incluso con mascarilla, a Rafa le brilla la cara. Sus ojos revelan confianza y sinceridad. También ganas, porque tras seis meses Audrey’s volverá a abrir sus puertas este viernes.

P: Audrey’s cerró el 11 de enero por vacaciones y tras las restricciones no ha vuelto a abrir todavía. El menú anterior estuvo disponible muy poco tiempo, ¿verdad?

R: El menú otoño-invierno estuvo solo disponible un mes. Así que para esta nueva temporada respetamos los nombres de los menús, Aitana y Joel, pero todo cambia para adaptarnos a las estaciones primavera-verano.

P: Si algo caracteriza a Audrey’s es la cocina valenciana, ¿seguiréis esa misma línea sin desviaros o habrá alguna innovación?

R: La tradición valenciana es nuestro ADN, eso no lo podemos perder. Desde que abrimos es la línea de trabajo que queremos seguir, la evolución de la cocina valenciana sin la pérdida de la memoria heredada de nuestros antepasados.

¿Innovación? Siempre. Al final cuando piensas y creas una carta siempre piensas en innovar, pero respetando la tradición. Lo que queremos es elevar o evolucionar todo lo aprendido de nuestros antepasados.

 P: Por meternos de lleno en el menú, ¿qué podemos encontrar en Audrey’s esta nueva temporada?

R: La línea de cocina valenciana que siempre nos caracteriza. Sobre todo mucha huerta de la zona, al ser primavera-verano lo que apetece es algo fresquito. Presentamos un H20 de ensalada valenciana versionado a nuestra manera, una coca de berenjena asada, un “bollit” adaptado a una estrella Michelin, espaguetis de colinabo y un plato de coliflor y champiñón.

 También presentamos un plato de tomates a la brasa que puede sonar poco llamativo, pero que creo que va a sorprender a los paladares que vengan esta primavera-verano a Audrey’s. Al final es una manía mía, me gusta comer el tomate natural con ese sabor de brasa que nos representa a todos los valencianos.

P: Y ya que estamos en este hotel, ¿cuál consideras el diamante de Audrey’s?

R: El diamante de Audrey’s son sus clientes.

P: ¿Y dentro del menú?

R: No sabría decantarme. Podría decir muchas cosas. Al final es como elegir entre uno de tus hijos. Todos los platos son como mis hijos, desde el primero hasta el último. Aunque a los de la huerta les tengo un especial cariño, porque son productos nobles o humildes que hay que trabajar un poco más para sacar el máximo rendimiento.

«Hay que ser un líder, el equipo tiene que ver que eres el primero que tira del carro»

P: ¿Qué producto recomendarías consumir si o si al venir a Audrey’s?

R: Vengo de una familia de panaderos y el pan que hacemos aquí es una auténtica pasada. Además, trabajamos con las nuevas harinas que se están haciendo en Jesús Pobre. Es lo primero que ofrecemos junto a un AOVE de olivos milenarios que nos traen desde Castellón. Creo que es algo esencial y primordial de probar.

P: Sabemos que intentáis que el producto sea íntegramente valenciano, pero ¿hay algún producto que no combine bien o que no es de la zona y crees que te falta para culminar un menú perfecto?

R: Todo se puede conseguir. Lo que a mi me puede parecer perfecto tal vez a ti no, y al contrario. Yo creo que la perfección no existe.

P: Durante el servicio o cuando terminas recorres la sala, ¿qué es lo que más destacan los comensales?

R: Estoy presente muchas veces en sala explicando los detalles internos de la cocina. Cada cliente tiene su memoria gustativa y a cada uno le puede gustar más o menos. Acostumbran a contarnos su experiencia y eso nos sirve para mejorar errores.

P: Por otro lado, en marzo del año pasado había un gran evento planificado para celebrar el quinto aniversario que al final no se pudo celebrar. ¿Tienes en mente llevarlo a cabo pronto?

R: El evento estaba programado para el 20 de marzo, pero el confinamiento nos obligó a cerrar seis días antes. Estaba programado que vinieran 12 estrellas Michelin y 8 estrellas Repsol a cocinar conmigo al restaurante.

Ahora en redes sociales estamos recordando este quinto aniversario. A mí me gusta celebrarlo cada cinco años, así que habrá que esperar a los diez para una nueva celebración.

P: Lograste la primera estrella Michelin del municipio, ¿por qué Calp?

R: Tenía muchas propuestas, pero me ofrecieron una oportunidad aquí y siempre he querido conseguir una estrella Michelin en mi tierra. Es la cocina que yo hago. Mi memoria gastronómica y el producto que mejor conozco es Comunitat Valenciana.

P: ¿Qué le falta a Audrey’s para conseguir la segunda estrella Michelin?

R: Si lo supiera pondría todo lo que estuviese en mi mano para conseguirla. Al final debemos seguir como siempre: trabajo, esfuerzo, sacrificio y hacer muchas horas para lograrlo. Y que cuando pasen los inspectores tengamos un día perfecto para que ellos determinen que somos un dos estrellas.

P: Como vemos en redes sociales hay muy buena relación entre los chefs de los restaurantes con estrella Michelin de Calp ¿el municipio puede crecer más todavía a nivel gastronómico?

R: Yo pienso que sí. Cuantas más estrellas Michelin, mejor para todos. Ahora hay tres restaurantes con una oferta totalmente diferente y cada uno con una personalidad. Todo lo que sea bueno gastronómicamente para Calp, será bueno para nosotros. Hemos puesto el foco aquí para que los inspectores vean que en este municipio hay algo más.

P: Hablando de compañeros, muchas veces se te ha escuchado hablar del equipo como uno de los principales baluartes del restaurante. ¿Cómo has conseguido esa unión del equipo?

R: Más que un jefe hay que ser un líder. El equipo tiene que ver que eres el que primero tira del carro.

Al final son mi casi familia. Paso casi más tiempo con ellos que con mi mujer y mis hijos. Si tu cuidas a tu equipo como si fuese tu familia, ellos te van a cuidar igual a ti, y se van a tomar el restaurante como si fuera de ellos también. 

La gente de sala lleva desde el principio conmigo y mi segundo de cocina lleva cuatro años. Salva y Vicent también cumplen su segundo año aquí.

P: Cambiando un poco la óptica, vamos a hablar más de ti. “Mejor Chef de España 2020”, ¿en qué eres más diferencial?

R: Sinceramente no lo sé. Es un regalo que me han hecho. Aunque soy joven, tengo 41 años, llevo 20 años trabajando en la cocina. Asusta ver los que lo han ganado antes que yo: Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, Ángel León, Diego Guerrero, Daviz Muñoz… y este año lo voy a recoger yo, un chaval que se ha criado en Moraira y que tiene un restaurante en Calp. Es un orgullo de cara a los vecinos de aquí.

P: ¿Eres maniático?

R: Un poco. En el restaurante tiene que ser todo muy perfecto y milimétrico. Como se ve, en el restaurante esta todo ordenado y en su sitio.

P: ¿Cuál es el producto o ingrediente por el que más se te reconoce?

R: Mucha gente se acuerda de dos productos que uso mucho desde mi primera etapa: la caballa y el hígado de rape. A día de hoy sigo utilizando ambos en todos mis menús. Son productos humildes, no tan gourmets, que requieren de un mayor trabajo para que sea un plato perfecto diferente.

P: ¿Qué producto te gusta usar menos?

R: El pepino o la remolacha. No es que me niegue, pero son dos productos que no me dicen demasiado.

P: ¿Un cocinero que te haya marcado?

R: Mi padre, que fue el primero, el que me enseño todo. Aunque hablaría también de Martín Berasategui y Joël Robuchon, además de mi hermano Quique Dacosta, que ha sido el que me ha empujado a ir hacia delante. Los cuatro han estado ahí y me han apoyado en todo.

P: ¿Con qué cocinero te identificas más?

R: Lo que intentamos todos los cocineros es no asemejarnos a otros compañeros, para tener un sello propio diferenciador. Pero con cualquier chef de la Comunidad Valenciana, ya que todos cocinamos mediterráneo.

P: ¿En qué se diferencia Rafa “chef” de Rafa en la vida cuotidiana?

R: Soy el mismo. Quizás aquí más exigente que en mi casa, pero soy el mismo.

P: En el lado más personal, ¿qué ha tenido que sacrificar Rafa Soler para llegar dónde está?

R: Familia. No poder estar tanto tiempo con mis hijos o con mi mujer. Te pierdes muchas cosas, aunque soy una persona que intenta estar lo máximo con la familia.

P: Si pudieras volver atrás, ¿cambiarías algo?

R: Sinceramente, no. Al final es lo que me da la vida a mi y a mi familia. Ven que estoy contento y que trabajo con pasión. Entienden mi profesión, se han hecho a mí y yo me he hecho a ellos. Así que no, no cambiaría nada.

A partir de este viernes Audrey’s vuelve a abrir sus puertas. Los interesados pueden asistir los miércoles y jueves de 19:30 a 22:00 horas o los viernes, sábados y domingos de 13:30 a 15:00 horas o de 19:30 a 22:00 horas.