La mesa del chef todavía no está lista para la reapertura. José Manuel Miguel, único chef con Estrella Michelin en España y Francia, selecciona la antesala a la experiencia Beat para hablar sobre la nueva temporada.

Vestido con su chaquetilla blanca impoluta, Miguel ultima algunas tareas pendientes. La mesa, con algunos libros en el extremo más alejado, es el lugar de creación. El chef se incorpora y alinea hasta en dos ocasiones algunas botellas del novedoso maridaje que van a presentar. Un primer gesto que demuestra un carácter minucioso y detallista. Como sus platos.

José Manuel Miguel se formó en España de la mano de Martín Berasategui y Juan Mari Arzak, dos de los chefs más importantes del mundo, además del maestro Éric Fréchon, su referente principal.

Sin embargo, el chef valenciano despuntó en París. Vivió siete años en la capital francesa, dónde regentó los restaurantes Il Vino y Goust. En el primero mantuvo la Estrella Michelin y en menos de un año logró el primer astro para el segundo.

En Beat ofrece la simbiosis perfecta entre el refinamiento de la cocina francesa y los sabores frescos del Mediterráneo. Creaciones culinarias de vanguardia con una técnica y estética impoluta.

«París me lo dio todo, pero donde realmente quería estar era en mi tierra»

El hotel gastronómico “The Cookbook”, que alberga Beat, se ubica en un enclave privilegiado. Está dentro de una zona residencial cercana a las salinas y se aleja de todo tipo de ruidos.

Hoy levanta de nuevo la persiana Beat tras cuatro meses parados. Entre sus novedades, presenta una oferta totalmente renovada para sorprender a los paladares más selectos.

Pregunta: ¿Ya está todo listo para reabrir?

José Manuel: Estamos como en una obra de teatro, tenemos ese estrés de antes de abrirse el telón. Llevamos aproximadamente un mes preparándolo todo a puerta cerrada. Al final hacemos un trabajo constante que no se ve: buscar proveedores, vajillas, hacer pruebas de los platos e incluso hacer un trabajo de investigación. Así que realmente no hemos estado parados, porque la mente no para.

P: ¿Cómo es el trabajo de creación? ¿Creas tu solo o te ayuda el equipo?

JM: Hacemos el trabajo en equipo. Por suerte tengo un equipo muy bueno que perdura en el tiempo. Por ejemplo Brad, mi mano derecha, lleva conmigo más de 10 años y es un pilar fundamental. Todas las ideas las hablamos y es de gran ayuda.

P: ¿Hay nuevas caras en tu equipo?

JM: Seguimos los mismos, aunque como cada año tendremos gente en prácticas. Al formar parte de una cadena hotelera, tenemos alojamiento para ellos. Viene gente de Valencia, Castellón, Sevilla o incluso Francia.

P: ¿Qué novedades presenta Beat para esta nueva temporada?

JM: Arrancamos con todos los platos nuevos, salvo el pichón, por su gran raíz francesa. Presentamos tres menús: Le Goût, que es un viaje de sensaciones por el gusto; Inspiration, que sirve para viajar por toda nuestra filosofía gastronómica; y Le Nature, un homenaje al mundo vegetal.

También presentamos un maridaje excepcional con todos los vinos de origen francés.

P: El último menú que has mencionado es vegetariano, ¿verdad?

JM: Correcto. Nos hemos dado cuenta de que cada vez hay una mayor cuota de clientes que quieren comer vegetariano. Los cocineros siempre nos adaptamos a lo último y creemos que esta es la mejor forma de satisfacer y hacer feliz al cliente.

P: Hablando del producto vegetal, me han chivado que muchas de las verduras que utilizáis son de un huerto propio. ¿Es cierto?

JM: Sí. Por un lado, todos los jardines que rodean el hotel tienen plantaciones de flores y hierbas aromáticas que utilizamos, además de algunos árboles de cítricos. Y por otro lado, el encargado de cuidar los jardines tiene un huerto en el que lo cultiva todo de forma tradicional y nos sirve.

P: Siguiendo en esta línea, ¿para Beat qué eliges: el mejor producto posible u otro de una calidad óptima de cercanía?

JM: El mejor producto. Si tengo que usar guisantes, compramos del Maresme; si es espárrago blanco, pues de Tudela; o si quiero poner ostras, las mejores en mi opinión son las francesas. Si tuviese que elegir tomates, lechugas o alcachofas, pues evidentemente me decantaría por el producto de proximidad.

P: Una persona que no le guste la carne o el pescado, ¿disfrutaría igual de la experiencia en Beat?

JM: Buscamos siempre tener un menú equilibrado. Tienen una parte notoria de verdura con la guarnición vegetal, pero casi siempre tienen los mismos platos de carne y de pescado. Si a alguien no le gusta nada de nada alguno de los dos productos lo adaptamos lo mejor posible.

P: Hablando del estilo, sabor francés con carácter mediterráneo en tierras valencianas. ¿Cómo juegas en la cocina para combinar esos sabores y productos?

JM: La mejor forma de explicarlo es con un plato de la temporada pasada. Para el “atún a la royal con foie gras” unimos la técnica francesa con el producto mediterráneo. Podríamos decir que buscamos que siempre haya un hilo conductor a modo de viaje sensorial mediante el producto y la técnica.

P: Hemos hablado por encima, pero hay que destacar que tras tu paso por París has recalado en Calp. Cambiaste la Torre Eiffel por el Peñón de Ifach, ¿por qué tomaste esta decisión?

JM: París me lo dio todo, pero donde realmente quería estar era en mi tierra. He estado mucho tiempo fuera de Valencia y cuando surgió el proyecto de “The Cookbook”, de la mano de Giorgio Ascolese, me pareció el momento de volver.

Pensé que era un momento ilusionante de empezar de cero en el que iba a poner mi huella. Merecía la pena volver para innovar en un enclave mágico como es Calpe, con el peñón y su microclima, con cercanía a Valencia y Alicante.

P: Parece que salió bien. Beat logró su primera Estrella Michelin en muy poco tiempo, en 2018, y desde entonces ha ido revalidándola año a año. ¿Qué crees que le falta al restaurante para lograr la segunda?

JM: Que no haya pandemia. En tres o cuatro años, cuando todo esto pase, lograremos la segunda. 

P: En Calp has tenido un gran impacto, la gente no solo habla de Beat, también hay gran estima al Komfort. ¿Esta doble oferta gourmet era tu idea principal cuando llegaste?

JM: Sí, la misión era clara. Aunque Beat ha tenido más repercusión por todo lo que ha conseguido, Komfort también tiene una gran importancia para nosotros y le dedicamos mucho tiempo.

P: La temporada pasada, además de la innovación en la variedad de menús, también realizasteis una nueva propuesta con un servicio de delivery. Por ejemplo, Glovo ha lanzado la sección de Alta Cocina en su app, en Valencia de la mano de Ricard Camarena. De cara al futuro, ¿es una opción realista para los restaurantes con un trasfondo gourmet?

JM: Hay que hacer matices. En Komfort lo veo muy factible y hemos comprobado que es viable. En Beat es complicado, pero podría estudiarse una opción de crear un menú y que el cliente los acabara. El restaurante pone el producto y los ingredientes junto a una hoja de instrucciones con una foto del plato; mientras que los clientes se encargan del ensamblarlo en casa.

En la entrevista hablamos de más cosas. Nos reveló en que país fue más fácil conseguir la Estrella Michelin, que aprendió de cada uno de sus referentes o las diferencias principales entre la filosofía gastronómica francesa y española. Lo puedes ver aquí:

No te quedes sin leer también la entrevista a Rafa Soler, chef y alma mater de Audrey’s.